마이야르 반응과 방이옥

팬프라잉을 하다 보면 기름에 고기가 튀겨서 맛있어지는 것을 볼 수 있다. '그럼 완전히 기름에 튀긴 후 먹으면 어떻게 될까?'

라고 생각해왔었는데 텔레비전을 보던 중 실제로 기름에 튀긴 후 구워주는 가게를 보고 매우 궁금하여 역삼동에 위치한 방이옥을 찾게 되었다. 여기서는 먼저 마이야르 반응이 뭔지를 알아보고 방이옥 방식에 대해 알아보려 한다.

 

 

마이야르 반응

 

마이야르 반응이 무엇일까?

루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard)에 의해 1912년 발견된 화학반응으로 특히 식품을 고온으로 가열했을 때 갈변화하면서 색과 맛을 부여하는 현상을 지칭한다. 빵이나 고기를 구울 때 겉면에 갈색의 껍질을 형성하거나 로스팅한 커피처럼 구수한 맛을 내준다.

[네이버 지식백과] 마이야르 반응 [MAILLARD, RÉACTIONS DE] (그랑 라루스 요리백과, 강현정, 김미선)

 

 

레어로 익힌 스테이크

요리백과에서 볼 수 있듯이 빵이나 고기에서 구수한 단맛을 내기 때문에 얼마나 잘 구웠는지에 따라서 맛이 확 달라진다. 우리나라에서는 타는 것을 싫어해서 시어링을 안 하고 먹는 종 종 경우를 볼 수 있다. 지인들과 고기를 먹을 때, 고기맛을 안다고 하면서 소고기는 색 변하면 먹는 거라고 레어라고 하면서 먹는데, 미국에서 먹는 스테이크는 레어도 시어링을 하고 가운데 부분을 빨강상태로 겉만 살짝 익혀 먹는다. 

 

 

 

 

방이옥

 

 

방이옥 역삼점

 

주소. 서울 강남구 역삼동 678-1 1층 102호

 

전화. 02-539-4842

 

영업시간. 11:30 ~ 23:00

 

방이옥 역삼점 전경

방이옥은 23년 4월 현재 20개의 지점이 있고 방문한 지점은 역삼점이다. 생각보다 지점이 빠르게 확장하여 많이 놀랐다. 

역삼점은 강남에 현재 유일하게 위치하고 있어 가까워서 방문하였다.

 

후라이드 우대갈비와 후라이드 삼겹살

방이옥은 프랜차이즈를 목표로 만들어진 곳으로 일반 고깃집이 20분 정도 소요되는 과정을 6~8분으로 단축시켰다고 한다. 일단 튀긴 고기의 맛을 보기 위하여 후라이드 삼겹살과 우대갈비를 주문하였다.

 

 

돼지고기는 제주산이고 200℃ 에서 1분 튀긴 것을 다시 여기서 구워준다.

180℃에서 1분을 튀기고 육즙이 나와 퍽퍽함

220℃ 는 고기가 타면서 맛이 약해짐

200℃ 에서 1분을 튀겨주는 것이 가장 맛이 좋음

여러 번의 연구 끝에 만들어진 결과라고 한다.

 

통소갈비는 튀기면 질겨지는 효과가 있기 때문에 55℃의 10시간 익히는 수비드 공법으로 조리한 후 200℃에서 30초간 튀긴다. 사실 처음 방문하고 맛이 있어 이번에 사람들을 모아 여러 메뉴를 맛보기 위해 2번째 방문이었다. 그런데 튀긴 정도가 약간 다른 느낌이 있었다. 몇 초 차이인지 모르겠지만 저번보다 살짝 더 튀겨진 느낌. 비슷하지만 약간의 차이가 있었지만 수비드와 튀긴 맛을 동시에 느낄 수 있어서 여전이 맛은 나쁘지 않았다.

 

같이 방문한 지인들은 매우 좋아한 사람도 있고 좋아하지 않는 사람도 있어서 호불호가 갈렸다. 아무래도 느끼한 고기를 튀긴다는 고정관념과 식습관의 영향이 있어 모두가 좋아하지는 않았지만 적어도 튀긴맛을 유일하게 맛볼 수 있다는 점에서 배울 수 있었다. 시간이 지나 대중에게 더 많이 알려지면, 방이옥이 어떻게 될지도 상당히 궁금하게 만들었다.

 

술은 콜키지를 인당 3,000원? 5,000에 잔을 제공을 하고 계속 마실 수 있었는데 방이옥 지점마다 콜키지 가격도 다르기 때문에 문의를 해야 제대로 정보를 알 수 있다. 다른 블로거를 보고 콜키지가 안된다고 했었는데 방침이 바뀐 것인지 비교적 저렴하게 콜키지를 할 수 있었다. 위의 세 가지 와인 중 왼쪽 두 가지 와인은 시중에서 쉽게 구할 수 있고 오른쪽 와인은 방이옥에서 사진을 찍지는 못했지만 발리오스라는 미국 나파밸리 와인이지만 한국회사에서 만들고 시중에 많지 않아 나름 구하기 힘든 와인이다. 와인에 대해서는 나중에 따로 다루도록 하겠다.

 

 

 

돼지고기는 제주산이고 200℃ 에서 1분 튀긴 것을 다시 여기서 구워준다.

180℃에서 1분을 튀기고 육즙이 나와 퍽퍽함

220℃ 는 고기가 타면서 맛이 약해짐

200℃ 에서 1분을 튀겨주는 것이 가장 맛이 좋음

 

여러 번의 연구 끝에 만들어진 결과라고 한다. 돼지고기는 이번에 처음 시도했는데 수비드를 안 했는데도 맛있었다. 겉이 바삭하고 마이야르 반응도 확실하며 속살은 부드러웠다.